Verwendung von Obst

Äpfel, Birnen, Quitten, Pflaumen und anderes Obst lassen sich sehr vielfältig verwenden. Neben dem Rohverzehr, Backen und Kochen gibt es viele Möglichkeiten, die mittlerweile teils selten genutzt werden oder gar in Vergessenheit geraten.

Als Tafelobst zum Rohverzehr werden vornehmlich süße, aromatische Früchte genutzt. Auch sollte die Schale glatt und das Fruchtfleisch nicht mehlig oder zu fest sein. Der Säuregehalt sollte nicht zu hoch sein, zu wenig Säure lässt das Obst jedoch schnell fad schmecken.

Beim Schokoladenfondue werden mundgerechte Obststücke mit einer Gabel in geschmolzene Schokolade getaucht und die überzogenen Stücke gegessen.

Einige der alten Obstsorten lassen sich lange lagern, Birnen bis Januar, einige Apfelsorten sogar bis Mai. Als Winteräpfel bezeichnet man Sorten, die sehr spät geerntet werden und oft erst nach Weihnachten genießbar sind.

Zum Wirtschaftsobst zählen Sorten, die weniger für den Rohverzehr, sondern zur Weiterverarbeitung gedacht sind. Die meisten alten Obstsorten sind Wirtschaftssorten, da man früher für den Winter haltbare und vitaminreiche Lebensmittel brauchte.

Für folgendes lässt sich besonders Wirtschaftsobst nutzen:

Aus Obst lassen sich Kuchen, Torten und Strudel machen. Bei der Wahl der Sorten sollte man etwas aufpassen: Für einen Apfelkuchen eignet sich z.B. sehr gut der Boskoop, er ist fest und sauer (kaum zum Rohverzehr geeignet), aber entfaltet beim Backen sein Aroma, ohne dabei anzubrennen. Mit den meisten im Handel erhältlichen, süßen Sorten für den Rohverzehr ist Backen kaum möglich.

Ob zu Fleisch und Fisch, zu Nudeln oder Kartoffeln, mit Pfannkuchen, zwischen Gemüse, in Soßen, Aufläufen, Suppen und Eintöpfen oder im Salat und als Dessert - mit Obst lässt sich vieles machen.

Bei der Wahl der Obstsorten sollte man jedoch sorgfältig sein. Die Lieblingsapfelsorte aus dem Supermarkt kann ganz schnell das Gericht ruinieren. Wie beim Backen gilt meistens: Kein zu süßes Obst. Auch sollten die Früchte nicht weich, sondern besser fest bis hart sein, sonst zerkochen sie zu leicht.

Durch Trocknen (Dörren) lässt sich Obst haltbar machen. Trocknen lassen sich fast alle Früchte, entweder ganz oder in Stücke und Scheiben geschnitten. Trockenobst stellte bis ins 20. Jahrhundert neben Lagerobst eine der wichtigsten Vitaminquellen im Winter dar. Vorteil ist, dass sich fast alle Obstsorten trocknen lassen, während nur wenige ungetrocknet lange auf dem Lager halten. Heute noch wird Trockenobst als Snack, Beilage oder im Müsli gegessen, auch beim Kochen und Backen kann es vielseitig eingesetzt werden.

Kandieren ist eine Konservierungsmethode für Obst und andere essbare Pflanzenteile. Die Früchte werden mit einer aufgekochten, lauwarmen Zuckerlösung (500 g pro Liter) übergossen, sodass die Früchte stark gesüßt werden und durch osmotische Prozesse das Wasser entzogen wird. Das wiederholt man mehrere Male, bis die Früchte von einer dicken Zuckerschicht überzogen sind. Getrocknet lassen sich die Früchte nun lagern.

Heute wird das Kandieren meist nur als farbliche und geschmackliche Verbesserung der Früchte genutzt (z.B. auf Weihnachtsmärkten), weniger zum Konservieren.

Beim Einlegen/Einmachen wird das Obst in Stücken mit Wasser, Zucker und oft einigen Gewürzen gekocht, ohne das es dabei zerkocht. In luftdichte Gläser gefüllt hält sich das Obst mitunter mehrere Jahre. Auch Dosen (Konserven) bieten eine Möglichkeit zum Einlegen und Lagern.

Mus ist ein Brei oder Püree aus gekochtem Obst. Bei Kompott werden die Früchte nicht püriert, sondern zerfallen selbst, nur einzelne Stücke bleiben übrig. Apfel- und Pflaumenmus kann z.B. als Beilage oder zum Backen verwendet werden. In der rheinischen Küche ist Apfelmus eine wichtige Zutat für das Gericht Himmel un Ääd (Kartoffelpüree mit Apfelmus, angebratener Blutwurst und Zwiebeln).

Aus fast allen Obstsorten lassen sich Marmeladen und Gelees herstellen. Besonders Äpfel sind sehr geeignet, da sie durch den hohen Pektingehalt als natürliches Konservierungs- und Geliermittel wirken; sie werden zugesetzt, um andere Obstsorten einkochtauglich zu machen.

Als Kraut bezeichnet man einen Sirup, der beim Einkochen von Apfel- und Birnensaft entsteht. Dieser wird als haltbares Produkt als Brotaufstrich oder zum Kochen genutzt. Im Rheinland war die Herstellung von Apfel- und Birnenkraut einst weit verbreitet. Fast jedes Dorf besaß eine Krautfabrik, auch Patsche genannt. Heute gibt es nur noch wenige große Betriebe.

Vor Allem aus Äpfeln und Birnen lässt sich guter Obstsaft herstellen. Am besten ist es, möglichst viele verschiedene Sorten zu mischen (ergibt ein volles Aroma) und zu warten bis die Früchte vollreif sind (sonst wird der Saft sauer). Auch Pflaumen, Kirschen und Pfirsiche sind für Saft geeignet.

Obstwein lässt sich aus fast allen genießbaren Früchten herstellen. Dazu wird bei Äpfeln und Birnen zunächst Saft gewonnen, der dann durch Hefezugabe vergoren wird. Bei den meisten anderen Früchten wird die Maische nach Wasserzugabe vergoren. Anschließend erfolgt die Klärung. Der Alkoholgehalt beträgt etwa 10 % Vol., durch Zugabe von Zucker können auch 18 % Vol. erreicht werden.

Apfelschaumwein ist ein Sekt, der als Cidre, Cider oder Zider bekannt ist. Bei der Herstellung wird der Cidre, kurz bevor der Zucker vollständig in Alkohol umgesetzt ist, in neue Fässer umgefüllt. Die meisten Hefen und Schwebstoffe verbleiben im alten Fass. Ohne Lufteinschluss und dicht verschlossen entsteht aus dem restlichen Zucker Kohlensäure. Anstatt eines zweiten Fasses ist auch die Flaschengärung (Champagnermethode) möglich. Der Alkoholgehalt geht von 2,5 % Vol. bis zu 12 % Vol., wovon auch Süße und Kohlensäuregehalt abhängen.

Für Obstbrände werden die Früchte gemaischt und einer alkoholischen Gärung unterworfen. Daraus wird durch Destillation (Brennen) die Spirituose gewonnen. Der Mindestalkoholgehalt für Obstbrände beträgt 37,5 Volumenprozent. Als Edelobstbrände bezeichnet man Brände aus nur einer Obstsorte. Sehr viele der alten, regionalen Sorten sind zum Brennen geeignet, jede einzelne entwickelt dabei ein eigenes Aroma.

Obstliköre erhält man durch Einlegen von Obst in ein Gemisch aus Alkohol (z.B. Kornbrand), Wasser und ggf. Zucker. Das Obst gibt sein Aroma an die Flüssigkeit ab. Nach einigen Wochen bis Monaten wird diese gefiltert und abgefüllt. Nach kurzer Lagerung ist der Likör fertig. Auch durch Mischen von Alkohol, Wasser, Fruchtsaft und ggf. Zucker kann man Liköre herstellen. Obstliköre stellen die einfachste Möglichkeit dar, aus eigenem Obst zuhause eine Spirituose herzustellen, da man den Alkohol fertig kauft.

Obstessige werden aus Obstweinen hergestellt. Durch Fermentation der alkoholischen Flüssigkeit durch Essigsäurebakterien wird der Alkohol in Essigsäure umgewandelt. Das Ergebnis ist ein säuerlich schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel. Speiseessig darf zwischen 5 und 15,5 % Essigsäure enthalten, der Restalkoholgehalt ist äußerst gering.

Mit Branntweinessig (aus destilliertem Alkohol anstatt aus Wein hergestellt) als Grundlage lassen sich Ansatzessige herstellen, für die neben Kräutern und Gewürzen auch Obst verwendet werden kann.

Insbesondere Äpfel und Birnen wurden früher häufig an Schweine, Pferde, Rinder, Schafe und andere Tiere verfüttert. Heute noch bekommen vor allem Haustiere wie Pferde, Meerschweinchen, Kaninchen, Wellensittiche, Papageien und viele weitere oft Obst.

Schon früher wurden auch die Abfallprodukte der Obstverarbeitung, wie die ausgepresste Maische aus der Saftproduktion, gern als Viehfutter verwendet (für Rinder und Schweine), was bis heute der Fall ist. Auch Früchte, die aufgrund von Schadstellen oder Normabweichungen nicht für den Handel oder die Weiterverarbeitung geeignet sind, dienen den Tieren als Futter.

Wikipedia.org: Kandieren, Wein, Apfelschaumwein, Obstbrand, Likör, Essig.

Lokale und regionale Obstsorten im Rheinland - vom Aussterben bedroht!, Herausgeber: LVR-Netzwerk Umwelt mit den Biologischen Stationen im Rheinland, 2010 (zur Website)

Biologische Station im Rhein-Sieg-Kreis e. V.

Regionale Produkte: Apfelsaft und Obstbrände der Biologischen Station, Website der Biologischen Station im Rhein-Sieg-Kreis e.V.

Diese Seite wurde am 24.01.2015 erstellt. Letzte Änderung: 24.04.2016